| La panification
La fermentation Le
levain La levure La fermentation et la digestibilité |
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La
panification
La première chose que doit savoir le
boulanger artisan, c'est ce qui différencie la boulangerie
de la pâtisserie. Or cette différence tient en un
seul mot: le gluten.
Lorsque nous préparons un gâteau ou un muffin, nous ne faisons qu'assembler des ingrédients. Au plus, nous avons à battre des œufs, mais il n'y a pas de pâte à travailler. Contrairement à la pâtisserie, la boulange consiste à travailler la pâte. Le pétrissage sert à développer le gluten. Pour comprendre l'effet du gluten, il n'y a qu'à penser aux deux mots de la même famille; glue et agglutiner. Lors du pétrissage, on développe l'élasticité de la pâte donc, on empêche le gaz carbonique de s'échapper lors de la fermentation. D'où le développement de la pâte (expansion ou prise de volume). Dans un gâteau, c'est la poudre à pâte qui permet de prendre du volume lors de la cuisson. Dans un pain, ce sont les ferments qui font lever la pâte avant et au début de la cuisson. Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en résulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la pâte. La plupart des livres de recettes incluent des sucres et
des gras dans la liste des ingrédients
nécessaires à la confection du pain. Mais les
céréales contiennent par elles-mêmes
suffisamment de glucides et de lipides pour ne pas devoir en ajouter.
Il est faux de penser que les farines (même commerciales) ne
contiennent pas suffisamment de glucides (sucres) pour activer les
ferments. À l'état naturel, les
céréales contiennent bien assez de glucides pour
nourrir les levures et donc permettre à la pâte de
lever, ça personne n'en doute. Mais le raffinage industriel
des farines élimine une grande partie des glucides et des
lipides de la céréale. Malgré cela, on
peut très bien réussir des pains sans l'addition
de sucres ni de matières grasses. Les impératifs
de rentabilité de l'industrie lui font malheureusement
ajouter systématiquement des sucres et des gras dans les
pains. Contrairement à l'industrie, le boulanger artisan
peut facilement produire des pains qui ont à la fois des
critères de qualité et de santé. |
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La
fermentation
Il existe deux façons de provoquer et de
contrôler la fermentation d'une pâte.
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La
fermentation et la digestibilité
On attribue souvent aux fermentations sans levure (ou au levain) des vertus sur digestion. Elles sont véridiques quant à la sécrétion de salive provoquée par le goût légèrement acidulé du pain ainsi produit. Toutefois, les arguments voulant que les effets déminéralisants des céréales complètes soient annihilés par la fermentation au levain doivent être expliqués avec nuances. Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l'acide phytique situé dans l'ensemble grain mais principalement dans leur enveloppe. Cet acide empêche l'assimilation des minéraux dans notre organisme. Mais la nature bienveillante a pourvu les grains d'un enzyme, la phytase qui dans un milieu humide agit chimiquement sur l'acide phytique pour la neutraliser. Dans le cas des céréales et des légumineuses cuites, le trempage devient donc important pour en améliorer les valeurs nutritives. Dans le cas du pain, le temps de fermentation prend ici toute son importance. La fermentation au levain ne pouvant qu'être lente, elle est garante de la qualité nutritive du pain. Le boulanger consciencieux laissera à ses pâtes, mêmes ensemencées de levure, temps qu'il lui faut pour laisser la nature agir. Il existe plusieurs façons de ne pas précipiter une fermentation. Le boulanger aguerri saura contrôler la température de fermentation pour ne pas trop l'accéléré. Un autre conseil facile est d'ajouter le sel à l'eau dès le début de l'assemblage des ingédients. Nombreuses écoles et nombreux livres prescrivent de l'ajouter vers la fin. Le sel est un anti-ferment et son action est justement de ralentir. On voit ici que les livres et les cours sont souvent conçus sans préoccupations pour notre santé. L'appréhension des spécialistes quant aux pains à la levure est malheureusement justifiée quand on pense à l'insouciance de l'industrie. Mais certaines recherches nous indiquent que les intestins d'une personne habituée aux céréales complètes se munissent eux-mêmes des enzymes nécessaires à une bonne absorption des minéraux. Les ouvrages se contredisent souvent sur ce
sujet, mais la rigueur de l'artisan saura lui faire prendre ses
précautions. |