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LES CÉRÉALES

en quelques fiches pratiques


Les céréales
Les céréales qui servent le plus à la confection du pain sont nécessairement celles qui contiennent assez de gluten. Les quatre céréales contenants du gluten sont le blé, le seigle, l'orge et l'avoine. Le blé à pain, froment ou "blé dur" est le plus utilisé. Le seigle contient moins de gluten mais produit d'excellents pains. L'avoine et l'orge quant à eux, servent très peu à la confection du pain. On se servira parfois de flocons d'avoine pour ajouter à la farine de blé ou d'orge maltée (souvent en sirop) pour ajouter un goût sucré au pain. 


Blés
triticum
Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde après le riz. Contrairement à elle, elle doit sa popularité à sa richesse en gluten. Depuis des siècles, les hommes cultivent et transforment les blés pour en améliorer les qualités panifiables. De toutes les céréales, le blé est celle qui contient le plus de gluten.  Elle est cultivée dans de nombreux pays du monde, surtout la Chine, l'ex-URSS, les États-Unis, l'Inde et la France. Les prairies canadiennes produisent quant à elles parmi les meilleurs blés en qualité. Le blé s'adapte à des sols variés mais il préfère le climat tempéré. Il a besoin d'une humidité moyenne, d'une terre riche et bien préparée.
En soi, l'appellation "blé" évoque habituellement le blé dur à pain (froment) tel que connu de nos jours. Il faut cependant savoir que c'est avant tout le nom générique d'une grande famille de céréales.

Les blés se divisent en trois groupes qui se différencient par le nombre de chromosomes.

-Les diploïdes (14 chromosomes). Ils furent les premiers identifiés et utilisés ; ils ne furent jamais cultivés de façon extensive.

-Les tétraploïdes (28 chromosomes). Eux aussi existaient à l'état sauvage, Le Kamut fait partie de ce groupe comme le blé durum utilisé de nos jours dans la fabrication des pâtes alimentaires. Ces blés furent les premiers à être cultivés de façon massive et ont grandement contribué à nourrir les hommes à partir de 4000 ans A.D. jusqu'à l'empire romain. Contrairement au Kamut, le blé durum a depuis été grandement hybridé pour plaire à l'industrie et résister à la culture industrielle (fertilisants chimiques, etc.).

-Les hexaploïdes (42 chromosomes) Ceux là seraient le fruit de croisements entre des blés de la première et de la seconde famille. Ils sont ceux les plus couramment cultivés de nos jours pour la production de farine à pain.

Les blés les plus connus sont: le blé dur à pain (froment), le blé tendre à pâtisserie, le blé durum (pour les pâtes alimentaires), l'épeautre et le kamut.  Les farines qui en sont issues sont trop souvent raffinées et perdent conséquemment une grande partie des qualités nutritives du grain.   


L’épeautre
triticum spelta
http://www.spelt.com/
Ce grain est lui aussi un blé.  Il serait originaire d'Asie centrale et est cultivé depuis plus de 9000 ans en Europe. Tout comme l'engrain et l'amidonnier, on l'appelle l'ancêtres du blé.  C'est une plante qui pousse dans des sols plus pauvres et calcaires que le blé.  Il devient plus long et ses épis plus longs et plus minces.  Sa culture était plus fréquente avant la première guerre.  On recommence à donner à l'épeautre une importance dans notre alimentation.

L'inconvénient principal de ce grain est qu'il nécessite de l'équipement spécialisé pour être décortiquée.  Sa balle (enveloppe) est beaucoup plus dure et résistante que celle du blé.  L'équipement conventionnel ne lui convient pas.  Cela explique le prix deux fois et demie plus élevé que le blé.

-Panification : L'épeautre est beaucoup plus délicat à travailler. Sa grande solubilité dans l'eau en fait une céréale pour laquelle il faut bien mesurer les quantités lors de la confection des pains. Il demande un pétrissage beaucoup plus court. Cependant, on peut le considérer comme étant le grain la plus facile à travailler à la main car son gluten est beaucoup plus souple. 

-Farines : On trouve assez facilement des farines d'épeautre sur le marché. Malheureusement l'approvisionnement est très irrégulier en qualité et les meuniers ont tous la fâcheuse manie de les bluter. On ne peut presque pas s'approvisionner en farine d'épeautre intégrale sur le marché et cela est déplorable car la fibre et de nombreuses vitamines sont ainsi perdues. Sans parler du goût si délectable des pains de farine intégrale d'épeautre. 

-Valeurs nutritives : La grande qualité de l'épeautre est ce qu'on appelle sa "bio-disponibilité". Cette céréale sollicite beaucoup moins de travail au système digestif et conséquemment ses substances vitales sont mieux absorbées par l'organisme.

Il est beaucoup plus riche en protéine que le blé. Ses glucides (mucopolysaccharides) jouent un rôle très important dans la coagulation du sang et stimulent le système immunitaire.

On le recommande pour les personnes sensibles au blé. Il est conseillé pour des régimes à haute teneur en protéine, pour des personnes souffrant de candidose ainsi que pour sa très teneur en fibre. 

L'épeautre possède une délicate saveur de noix.



Le Kamut
polonicum ou turanicum
http://www.kamut.com/Europe/french/index.html

Cette céréale qui fait partie de la grande famille des blés, aurait vu son origine dans la région mésopotamienne. Elle aurait été cultivée dans la vallée du Nil et selon les recherches, abandonnée suite à des croisements qui ont crées le blé tel que nous le connaissons aujourd'hui.

La culture du kamut aurait cessé pour des raisons de rendements. La légende voudrait que dans les années 50, 36 grains de ce blé géant (2 à 3 fois la taille du blé courant) furent introduits dans l'état du Montana. Il est maintenant cultivé de façon commerciale, mais ses volumes disponibles sont limités. 
Malheureusement, le mot "Kamut" est un nom de commerce appartenant à la firme Kamut International, Ltd.

Conséquemment, cette société reçoit des redevances sur tous les volumes transigés.  Nous ne pouvons que nous insurger devant cet état de fait.  La propriété d'un aliment, ne serait-ce que son nom est selon nous une grave atteinte au respect du patrimoine humain. 

-Panification : Le kamut, possède des propriétés bien particulières. Il est beaucoup plus sec que le blé dur et bien qu'il ait presque autant de gluten, il demande moins de temps de pétrissage.

-Farines : La farine de kamut est plus rugueuse que celle des autres céréales elle ressemble à une semoule fine. Le plus grand avantage de cette céréale est que lors de sa mouture, sa fibre se confond avec le reste du grain est qu'il en devient presque impossible d'en faire un blutage. Cela est garant l'intégralité de la céréale.
Les farines de kamut commencent à faire leur apparition dans les marchés à grande surface. Elles sont disponibles surtout chez les meuniers spécialisés en céréales de cultures biologiques.

-Valeurs nutritives : Le kamut offre, selon les analyses, une plus grande source énergétique que le blé. Il est plus riche en protéines (30 %) et a un contenu légèrement plus élevé en lipides et en minéraux (zinc et magnésium). De plus, plusieurs personnes allergiques au blé auraient pas de réactions allergènes avec le Kamut.
Le kamut sera souvent conseillé comme blé alternatif pour des régimes visant à enrayer des candidoses ou des intolérances aux fibres irritantes.

Mais la chose dont il faut se réjouir le plus est la saveur du kamut

 

Le seigle
Secale

Le seigle ne fait pas partie de la famille des blés.  

C'est la seconde céréale utilisée pour la panification et origine de l'Europe centrale ou d'Asie (selon les auteurs) où on le cultive depuis environ 3000 ans.  Il doit sa popularité à la rigueur des sols Nord européens.  En effet, le seigle se développe dans les zones où le blé ne pousse pas bien.  En Allemagne en Pologne et en Russie, cette céréale nourrit les hommes depuis de nombreuses générations.

Les pains appelés pain de seigle qu'offre le commerce sont trop souvent des pains de blé auxquels on ajoute une part minime de seigle.  Pensons au fameux pain à viande fumée, ce pain est si blanc qu'il ne peut évoquer la couleur ni même la saveur du seigle.  Trop permissive, la loi canadienne exige aux fabricants d'inclure seulement 20 % de seigle dans ce qu'ils appelleront "pain de seigle".

-Panification : Si l'on parle strictement de panification, on comprend le manque d'intérêt de l'industrie pour cette céréale.  La pâte de seigle lève mal.  Elle doit être plus travaillée que la pâte de blé.  De plus la pâte reste collante et elle se travaille très mal à mains nues.  On doit travailler ces pains avec une proportion plus importante d'eau que dans le cas du blé.

-Farines : Les farines commerciales sont habituellement raffinées et dépourvues de nombreuses qualités nutritives de la céréale.  La farine de seigle est très foncée.  On la retrouve habituellement d'excellente qualité chez les meuniers spécialisés en céréales biologiques.

-Valeurs nutritives : Le seigle est une céréale remplie de vertus.  On dit que c'est une céréale d'hiver car elle contient de la cutine qui semble favoriser la circulation sanguine et prévenir les maladies cardio-vasculaires et l'artériosclérose.  Le seigle serait aussi particulièrement riche en phytase, un enzyme important à l'assimilation des minéraux.

La saveur particulière de cette céréale se combine harmonieusement à des plats comme les mollusques ou les chairs fumées.

Notes : - Le triticale est une céréale conçue par le croisement de blé et de seigle.  Son nom vient du latin, triticum (blé) et secale (seigle), ce qui donne le triticale.  Il possède certains avantages des deux céréales et il est surtout plus facile à cultiver.  On l'utilise très peu en boulangerie, car son gluten est très fragile.

Le méteil est un mélange de seigle et de blé semés et récoltés ensemble.



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