Le
seigle
Secale
Le seigle ne fait pas partie de la famille des
blés.
C'est la seconde
céréale utilisée pour la panification
et origine de l'Europe centrale ou d'Asie (selon les auteurs)
où on le cultive depuis environ 3000 ans. Il doit
sa popularité à la rigueur des sols Nord
européens. En effet, le seigle se
développe dans les zones où le blé ne
pousse pas bien. En Allemagne en Pologne et en Russie, cette
céréale nourrit les hommes depuis de nombreuses
générations.
Les pains appelés pain de seigle
qu'offre le commerce sont trop souvent des pains de blé
auxquels on ajoute une part minime de seigle. Pensons au
fameux pain à viande fumée, ce pain est si blanc
qu'il ne peut évoquer la couleur ni même la saveur
du seigle. Trop permissive, la loi canadienne exige aux
fabricants d'inclure seulement 20 % de seigle dans ce qu'ils
appelleront "pain de seigle".
-Panification : Si l'on parle
strictement de panification, on comprend le manque
d'intérêt de l'industrie pour cette
céréale. La pâte de seigle
lève mal. Elle doit être plus
travaillée que la pâte de
blé. De plus la pâte reste collante et
elle se travaille très mal à mains
nues. On doit travailler ces pains avec une proportion plus
importante d'eau que dans le cas du blé.
-Farines : Les farines
commerciales sont habituellement raffinées et
dépourvues de nombreuses qualités nutritives de
la céréale. La farine de seigle est
très foncée. On la retrouve
habituellement d'excellente qualité chez les meuniers
spécialisés en céréales
biologiques.
-Valeurs nutritives : Le seigle
est une céréale remplie de vertus. On
dit que c'est une céréale d'hiver car elle
contient de la cutine qui semble favoriser la circulation sanguine et
prévenir les maladies cardio-vasculaires et
l'artériosclérose. Le seigle serait
aussi particulièrement riche en phytase, un enzyme important
à l'assimilation des minéraux.
La saveur particulière de cette
céréale se combine harmonieusement à
des plats comme les mollusques ou les chairs fumées.
Notes : - Le triticale
est une céréale conçue par le
croisement de blé et de seigle. Son nom vient du
latin, triticum (blé) et secale (seigle), ce
qui donne le triticale. Il possède certains
avantages des deux céréales et il est surtout
plus facile à cultiver. On l'utilise
très peu en boulangerie, car son gluten est très
fragile.
Le méteil
est un
mélange de seigle et de blé semés et
récoltés ensemble.
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