Comparez par vous-même;
Une fois toutes ces transformations faites, la farine est devenue tellement pauvre, qu'il faut lui ajouter des vitamines synthétiques pour qu'elle redevienne digne de s'appeler un aliment. D'où la très "géniale" appellation farine blanche "enrichie".
-La farine de blé entier commerciale n'est habituellement que de la farine blanche enrichie à laquelle on rajoute quelques poignées de son moulu.
-Les farines blanches non blanchies ou farines tamisées disponibles dans les magasins d'aliments naturels subissent la première étape mécanique de la même transformation que les farines commerciales et elles sont donc dépourvues de l'essentiel des valeurs nutritives contenues dans le son et le germe. Les farines non blanchies ne sont pas moulues sur pierres et sont encore plus pauvres. Contrairement aux farines commerciales, on ne leur ajoute aucune vitamine. Les farines tamisées sont mulues sur pierres et les "non-blanches" sur cylindres.
-Les farines dites de grains entiers naturels (biologiques ou non) ne contiennent qu'environ 90% du grain qui les compose. C'est-à-dire, qu'il faut 100 kilos de grain pour faire 90 kilos de farine. Vous vous demandez alors où vont et de quoi sont composés les 10% qui manquent? Les meuniers préfèrent retirer la moitié du son et du germe pour augmenter la qualité boulangère et pour prolonger la conservation de leurs farines, plutôt que de lui garder ses qualités nutritives.
Le son et le germe qui ne constituent respectivement que 15% et 2 % du poids du grain contiennent jusqu'à 95 % de certaines vitamines. Ils sont les premiers à partir lors du tamisage.
Malheureusement, il est plus rentable de vendre le son à l'industrie fourragère et le germe à l'industrie pharmaceutique. Cela ne nous laisse qu'une farine qui n'a plus de complète que le nom.
Ces manipulations sont faites sur la plupart des céréales (avoine, épeautre autant que blé), cela dans le seul but de faciliter le travail du boulanger. Il en résulte un pain plus aéré, plus levé donc commercialement plus appétissant. Ces considérations économiques et esthétiques conditionnent davantage l'offre du marché que les valeurs nutritives de l'aliment.
Cette conclusion est tout aussi valable dans le circuit biologique que conventionnel.
Il n'y a qu'a observer les produits de boulangerie offerts dans le magasins d'aliments naturels pour comprendre. Des produits de moins en moins soucieux de votre santé prennent de plus en plus de place sur les tablettes.
Aussi, méfiez-vous de certaines allégations. La langue française est très spécifique sur la définition du mot levain. Certains semblent pourtant favoriser la confusion et utilisent de la levure dans ce qu'ils appellent pain au levain. Cela, même s'ils savent pertinemment que de nombreuses personnes choisissent ces pains par obligation diététique. Il est impératif de s'assurer que ces pains ne contiennent ni levure ni sucre ni améliorants chimiques. Enfin demandez aux artisans la liste complète des ingrédients de leurs pains... Bonne chance !
Cette maladive obsession du raffinage et de l'esthétique n'épargne donc pas, hélas, le circuit de l'alimentation naturelle. Pour plusieurs boulangers artisans, la couleur et l'épaisseur de la croûte importe plus que les ingrédients utilisés. Malgré cela, vous les entendrez se targuer de n'utiliser que ce qu'il y a de meilleur... C'est à ce demander pourquoi ils se sentent autant obligés à nous montrer "pâte" blanche.
On agit trop souvent comme si le consommateur qui choisit l'alimentation biologique exigeait que l'on dénature le grain si soigneusement cultivé et récolté. Certains non-sens doivent être dénoncés. Trop nombreux sont ceux qui trouvent leurs intérêts dans ces pratiques pour ne pas déceler là une véritable conspiration du silence.
Au seuil du vingt-et-unième siècle, le défi est plus que jamais de nous nourrir. Avec une population planétaire en aussi forte croissance, le raffinage des aliments pratiqué par les pays riches devient injurieux envers les populations moins nanties.
La culture biologique ne constitue que le début d'une démarche. La transformation des aliments doit cesser d'être aussi méprisante envers le travail qui la précède.
En tant que boulangers, nous croyons que la seule façon de faire notre travail comme il le faut, et d'échapper à ce manège du raffinage des aliments est de moudre notre farine nous-mêmes. Broyer du grain dont la provenance est la plus sûre possible, entre deux meules de pierre et ne rien lui enlever. Ça semble évident, pourtant... Rares sont encore les boulangeries qui s'en donnent la peine.
Évidement, c'est un soucis de plus. Notre farine est si vivante qu'elle en devient extrêmement périssable. le germe qu'elle contient la fait rancir au bout de seulement quelques jours si elle n'est pas conservée dans des conditions très spécifiques. Il nous faut, pour lui conserver le maximum des vitamines, nous en servir dans les plus brefs délais. Cela complique encore une fois notre travail car le vieillissement d'une farine (exempte de germe) augmente sa qualité boulangère; Plus simple pour l'industrie !
De plus, le blé d'une même récolte varie souvent de qualité selon qu'il provienne d'un coin ou l'autre d'un même champ. Les pains ainsi préparés ont conséquemment un aspect différent d'une fournée à l'autre; Artisanat oblige! Les farines achetées sont testées pour garder une qualité régulière. Enfin, la présence de la totalité du son et du germe donne souvent un goût plus acide aux pains au levain. Cela marginalise encore davantage le produit du boulanger-meunier.
En conclusion, disons que si on ne vit plus, à l'époque du béribéri (maladie causée par une carence en thiamine "B-1"), nos gouvernements sont maintenant obligés de subventionner les petits déjeuners dans les écoles. D'un côté, l'indifférence d'une réglementation faite pour (et dans certains cas: par) l'industrie, de l'autre un bilan qui se détériore sans cesse. Jamais l'industrie des suppléments alimentaires ne s'est portée aussi bien, ...les boutiques d'aliments naturels en savent quelque chose.
Ce texte peut vous sembler être un réquisitoire contre l'industrie de l'alimentation naturelle, n'en croyez rien. Nous sommes et resterons toujours, des partisans de l'alimentation biologique et nous tenons à saluer l'excellent travail de nombreux producteurs, transformateurs et détaillants. Mais il nous paraissait important de contribuer à vous sensibiliser sur les pratiques de certains de nos compétiteurs. La récente popularité des pains faits de farine intégrale nous oblige à faire aussi certaines mises au point. Le consommateur est le mieux placé pour nous obliger, nous fournisseurs d'aliments, à plus de rigueur.